Boas, pela experiência que tenho e é muita (praí 3 dias
) a minha opinião é a seguinte:
O gif só é preciso para animações, mais nada. Se escolherem o PNG 8 ficam com uma espécie de Gif em que também só podem escolher no máximo 256 cores e também têm transparência, mas no geral fica sempre com um tamanho mais pequeno.
Já não me lembro de usar gif sem ser em animações, só mesmo em casos pontuais. Mas eu pelo menos antes guardar uma imagem faço sempre o teste nos 3 formatos para ver qual o que fica mais pequeno.
Sou grande fã do PNG e sempre que tenho de guardar imagens para ficar com qualidade (fotos, screenshots...) guardo sempre em PNG.
Resumo (Web)
GIF: Animações
JPG: Imagens grandes e coloridas
PNG (8bits): Imagens pequenas, com poucas cores e transparências
Um abraço