Esses "$branco" são as variáveis, até lhes podias chamar "$preto", o que importa são os valores RGB que lhes atribuis.
Um exemplo:
$cor_1 = ImageColorAllocate ($im, 209, 238, 238);
Os valores RGB neste caso serão 209, 238, 238
São estes os valores que determinam a cor que depois vais por na ImageString.
Ex:
ImageString($im, 2, 18, 18, "Seu IP: $ip", $cor_1);
E mais uma vez aqui vai a explicação da ImageString:
ImageString($im, tamanho letra, centrar horizontal, centrar vertical, "Texto", $cor_1);