Só tenho uma a recomendar para já:
Mides IDE. Dá para "codar" umas coisitas. Não é muito útil para fazer sites inteiros (óbvio) mas porreiro para fazer umas correcções rápidas on-the-go.
Depois existem muitas que são basicamente livros de JS, PHP e afins, úteis apenas para consultar alguma coisa rápida que precises porque de resto não lhes vejo grande utilidade.
Concerteza haverão mais, eu desconheço.
Para iPad sei que existem várias que permitem mesmo fazer sites de raíz.
PS: Existe uma também que permite fazer do iPhone um webserver